Teknologjia e Përpunimit të Shkurtimit

Çfarë është Shkurtimi?

Së pari, një përkufizim i shpejtë: Shkurtimi është një yndyrë e ngurtë e bërë nga vajra bimorë, yndyrna shtazore ose një kombinim. Funksioni i saj kryesor është të "shkurtojë" ose të copëtojë fijet e glutenit në produktet e pjekura, duke krijuar një strukturë të butë dhe të lyer (p.sh., në kore byreku, biskota dhe biskota).

Sfida kryesore teknologjike është shndërrimi i vajrave të lëngshëm në një yndyrë plastike të qëndrueshme, gjysmë të ngurtë. Kjo arrihet përmes dy proceseve kryesore:HidrogjenizimidheInteresterifikim, e ndjekur ngaKalitje.

Hapat kryesorë të përpunimit

Udhëtimi nga nafta e papërpunuar deri te shartimi përfundimtar përfshin disa faza kryesore:

1. Përzgjedhja dhe Përzierja e Vajit

• Qëllimi:Për të krijuar një përzierje vaji bazë me profilin e dëshiruar të acideve yndyrore për funksionalitetin e produktit përfundimtar (pika e shkrirjes, përmbajtja e yndyrës së ngurtë, etj.).
• Procesi:Maten dhe përzihen vajra të ndryshëm të rafinuar, të zbardhur dhe të deodorizuar (RBD). Vajrat e zakonshëm përfshijnë vajin e sojës, të palmës, të farës së pambukut, të kanolës dhe të bërthamës së palmës.

2. Hidrogjenizimi (Metoda Tradicionale)

• Qëllimi:Për të rritur pikën e shkrirjes dhe stabilitetin e vajit të lëngshëm duke e bërë atë më të ngopur.
• Procesi:Vaji i përzier nxehet në një reaktor nën presion në prani të një katalizatori nikeli dhe gazit hidrogjen.Shënim:Ky proces krijonyndyrna trans, të cilat tani janë të rregulluara shumë dhe nuk pëlqehen për shkak të shqetësimeve shëndetësore. Kjo ka çuar në rritjen e teknologjive alternative.
  • Atomet e hidrogjenit shtohen në lidhjet e dyfishta të pangopura në zinxhirët e acideve yndyrore.
  • Kjo i shndërron vajrat e lëngshëm (të pangopur) në yndyrna gjysmë të ngurta ose të ngurta (yndyrna të ngopura dhe trans).

3. Interesterifikimi (Metoda Moderne)

• Qëllimi:Për të rirregulluar acidet yndyrore në shtyllën kurrizore të glicerolit të molekulave të triglicerideve pa krijuar yndyrna trans. Kjo u lejon prodhuesve të krijojnë një yndyrë me vetitë e duhura të shkrirjes dhe kristalizimit nga një përzierje vajrash.
• Procesi:Rezultati:Një bazë për shkurtime pa yndyrë trans me veti të shkëlqyera funksionale.
  • Kimike IE:Përdor një katalizator metoksid natriumi për të thyer dhe rimontuar rastësisht acidet yndyrore.
  • IE enzimatike:Përdor enzima specifike (p.sh., lipazat) si katalizator. Kjo është më e saktë dhe lejon ristrukturimin e synuar, por është më e shtrenjtë.

4. Përzierja dhe Emulsifikimi

• Yndyra bazë e ngurtësuar përzihet me vaj të lëngshëm për të arritur Indeksin e saktë të Yndyrës së Ngurtë (SFI) të kërkuar - një masë e fortësisë në temperatura të ndryshme.
• Emulgatorët (p.sh., monogliceridet, lecitina) shtohen për të përmirësuar strukturën, vëllimin dhe afatin e ruajtjes në produktin përfundimtar të pjekur.

5. Ftohja dhe ngurtësimi (ftohja dhe kristalizimi)

Ky është hapi më kritik për krijimin e strukturës përfundimtare dhe "plasticitetit" (hapësirës së përhapjes) së yndyrës së shkurtër.

• Procesi:Përzierja e yndyrës së shkrirë pompohet përmes njëVotuesose shkëmbyes nxehtësie me sipërfaqe të gërvishtur (SSHE).
  • Njësia (Ftohës):Yndyra ftohet me shpejtësi nën presion të lartë dhe trazim. Kjo nxit formimin e shumë kristaleve të vogla beta-prime (β'), të cilat janë ideale për shkurtim të lëmuar, me teksturë të imët dhe plastik.
  • Njësia B (Temperatori):Dhjami i ftohur më pas përpunohet në një tub të qetë ose në një makinë përpunimi me gjilpëra. Kjo e brumos yndyrën në proces kristalizimi për të siguruar formimin e duhur të kristaleve dhe për të parandaluar kristalet e mëdha beta (β) me kokrriza.

6. Kalitja dhe Paketimi

• Shkurre ende e ngrohtë dhe në proces kristalizimi paketohet (në vazo, kube ose enë të mëdha).
• Shkurtimi i paketuar vendoset në depo me temperaturë të kontrolluar (dhoma temperimi) për 24-72 orë.
• Qëllimi i kalitjes:Kjo lejon që struktura kristalore të stabilizohet plotësisht në formën e dëshiruar β', duke siguruar një teksturë të qëndrueshme dhe të lëmuar dhe stabilitet në raft.

7. Magazinimi dhe Transporti

• Shkurtimi i temperuar ruhet dhe transportohet në temperatura të kontrolluara për të ruajtur cilësinë dhe plasticitetin e tij.

Konceptet Kryesore Teknologjike

• Plasticiteti:Vetia që lejon që yndyra e yndyrshme të përhapet dhe të përzihet lehtësisht. Varet nga prania e një përzierjeje kristalesh të ngurta dhe vaji të lëngshëm brenda një diapazoni specifik të temperaturës ("diapazoni plastik").
• Struktura kristalore:Lloji i kristalit të yndyrës është thelbësor.Indeksi i Yndyrës së Ngurtë (SFI):Një kurbë që mat përqindjen e yndyrës së ngurtë në një yndyrë të trashë në një gamë të gjerë temperaturash. Është mjeti kryesor për parashikimin e performancës së një yndyre të trashë në një aplikim specifik (p.sh., një yndyrë e trashë për kore byreku dhe një yndyrë e trashë për krem ​​kanë kurba shumë të ndryshme SFI).
  • Kristalet Beta-Prime (β'):Kristale të vogla, në formë gjilpëre, që formojnë një rrjetë të hollë të aftë për të mbajtur sasi të mëdha vaji të lëngshëm. Kjo krijon një yndyrë të butë, kremoze dhe shumë plastike.Kjo është forma e dëshiruar.
  • Kristalet beta (β):Kristale të mëdha, të trasha dhe kokrriza që rezultojnë në një yndyrë të trashë, të brishtë dhe joplastike (p.sh., kokrriza te gjalpi i vjetër).

Përmbledhje e rrjedhës së prodhimit modern të shkurtimit

Evolucioni i Teknologjisë

Trendi po largohet ndjeshëm ngahidrogjenizim(për shkak të ndalimeve të yndyrnave trans) dhe drejt:

1. Interesterifikim(kimike dhe enzimatike).
2. Përdorimi i vajrave natyralë gjysmë të ngurtë si p.sh.Vaj palmedhe fraksionet e saj (p.sh., oleina e palmës, stearina e palmës), shpesh të përziera me vajra të tjerë të qëndrueshëm të lëngshëm si vaji i lulediellit me përmbajtje të lartë oleike ose vaji i kanolës.
3. Hidrogjenizim i plotë:Hidrogjenizimi i plotë i një vaji (i cili krijon stearinë plotësisht të ngopur, pa yndyrna trans) dhe më pas përzierja e tij me vaj të lëngshëm. Kjo është e ndryshme nga hidrogjenizimi i pjesshëm, i cili krijon yndyrna trans.

Qëllimi i teknologjisë moderne të yndyrës së njomë është të arrijë vetitë funksionale perfekte për pjekje dhe skuqje.papërdorimi i yndyrnave trans artificiale.