Linja e Prodhimit të Gjalpit të Kremit

Përmbledhje e procesit të prodhimit të gjalpit:

Qumësht → Ndarje → Krem → Pasterizim → (Pjekja për të kultivuarit) → Plakja → Përzierja → Kullimi i Dhallës → Larja → Puna → Paketimi → Gjalpi

Procesi mund të ndahet në tre faza kryesore:Përpunimi i kremit, përzierja dhe përpunimi,dhePaketimi dhe Ruajtja.

1. Përpunimi i kremit: Përgatitja e lëndës së parë

Kjo është faza më kritike për përcaktimin e shijes dhe cilësisë përfundimtare të gjalpit.

• Ndarja:Qumështi i plotë i papërpunuar ndahet së pari në krem ​​dhe qumësht të skremuar. Kjo bëhet duke përdorur një ndarës centrifugal që e rrotullon qumështin me shpejtësi të lartë. Qumështi më i dendur i skremuar lëviz jashtë, ndërsa kremi më i lehtë mblidhet nga qendra.
• Pasterizimi:Kremi nxehet në një temperaturë specifike (p.sh., 85°C/185°F për 15-20 sekonda) për të shkatërruar bakteret patogjene dhe enzimat që mund të shkaktojnë prishje. Kjo siguron siguri dhe zgjat afatin e ruajtjes.
• Pjekja (për gjalpin e kultivuar):Ky hap është ai që dallongjalpë me krem ​​të ëmbëlngagjalpë i kultivuar.Plakja/Temperimi:Kremi ftohet dhe mbahet në një temperaturë të ulët (rreth 4-8°C ose 40-46°F) për 8-12 orë. Ky proces "plakjeje" lejon që kristalet e yndyrës të ngurtësohen, gjë që është thelbësore që yndyra të përzihet siç duhet dhe të japë një vëllim të mirë gjalpi.
  • Gjalpë me krem ​​të ëmbël:Kremi i pasterizuar ftohet menjëherë dhe zhvendoset në përzierje. Kjo rezulton në një shije më të butë dhe më kremoze (lloji më i zakonshëm në SHBA dhe Mbretërinë e Bashkuar).
  • Gjalpë i kultivuar:Një kulturë bakteriale e acidit laktik i shtohet kremit të pasterizuar. Më pas, ai inkubohet për disa orë. Bakteret fermentojnë laktozën (sheqerin e qumështit) në acid laktik, duke i dhënë gjalpit një shije më të pasur, më të thartë dhe më komplekse (e zakonshme në Evropë).

2. Lëvizja dhe Puna: Transformimi Fizik

Kjo është faza ku gjendja fizike e kremës ndryshon në mënyrë dramatike.

• Përzierje:Kremi i ftohur dhe i vjetëruar derdhet në një trazues mekanik. Trazuesit modernë janë fuçi të mëdha çeliku inox që rrotullohen ose makina për trazim të vazhdueshëm.Kullimi i dhallës:Pasi kokrrat e gjalpit të kenë arritur madhësinë e bizeleve të vogla ose kokrrave të grurit, përzierja ndalet. Dhalla kullohet. (Ky është dhalla "e vërtetë", e cila është e thartë dhe me pak yndyrë, ndryshe nga pija e kultivuar që gjendet në dyqane).
  • Shkenca:Ndërsa kremi trazohet, ajri përfshihet, duke formuar shkumë. Globulat e yndyrës, të cilat janë të rrethuara nga një membranë e brishtë fosfolipide, përplasen dhe membranat e tyre shpërthejnë.
  • Rezultati:Yndyra e lëngshme brenda globulave rrjedh jashtë dhe fillon të ngjitet së bashku, duke u grumbulluar në kokrriza gjithnjë e më të mëdha të yndyrës së gjalpit. Kjo lë pas një lëng të quajturdhallë.
• Larje:Kokrrat e gjalpit më pas lahen me ujë të pastër dhe të ftohtë. Ky hap largon çdo dhallë të mbetur, e cila do të shkaktonte prishjen më të shpejtë të gjalpit.
• Kriposje (Opsionale):Kripa mund të shtohet për shije dhe si ruajtës natyral. Shtohet ose e thatë ose si shëllirë dhe përzihet mirë.
• Duke punuar:Gjalpi më pas "punohet" ose brumoset. Ky është një proces mekanik që siguron që përmbajtja e ujit të shpërndahet imët si pika të vogla në të gjithë fazën e yndyrës (kjo quhet emulsion ujë-në-vaj). Gjithashtu i jep gjalpit strukturën dhe pamjen e tij përfundimtare të lëmuar dhe konsistente.

3. Paketimi dhe Ruajtja

• Paketimi:Gjalpi i përfunduar pritet automatikisht dhe paketohet në blloqe, enë ose rrotulla duke përdorur letër pergameni ose mbështjellëse alumini për ta mbrojtur atë nga drita dhe ajri, të cilat mund të shkaktojnë oksidim dhe prishje.
• Magazinimi:Gjalpi ruhet dhe transportohet në frigorifer për të ruajtur strukturën e tij të fortë dhe freskinë. Meqenëse përmban rreth 80% yndyrë, ai mund të marrë edhe aroma të pakëndshme nga ushqime të tjera në frigorifer, kështu që paketimi hermetik është i rëndësishëm.

Rezultatet kryesore të prodhimit të gjalpit:

1. Gjalpë:Produkti parësor. Sipas përkufizimit, gjalpi duhet të përmbajë të paktën 80% yndyrë qumështi. Pjesa tjetër është ujë (rreth 16-18%) dhe lëndë të ngurta qumështi (rreth 1-2%).
2. Dhallë:Nënprodukti. Tradicionalisht, ky ishte lëngu që mbetej pas përzierjes. Tani shpesh kultivohet veçmas pasi kullohet për të krijuar pijen e kultivuar të dhallës që shitet në dyqane.

Llojet e gjalpit:

• Gjalpë me krem ​​të ëmbël:E bërë nga krem ​​i freskët dhe i pasterizuar. Shije e butë.
• Gjalpë i kultivuar:E bërë nga krem ​​i fermentuar me kultura bakteriale. Shije e athët dhe "e rriturve".
• I kripur vs. I pakripur:Vetëkuptueshme. I pakripuri shpesh quhet "gjalpë i ëmbël".
• Gjalpë në stilin evropian:Ka një përmbajtje më të lartë yndyre (82-86%) dhe shpesh kultivohet, duke rezultuar në një shije më të pasur dhe një teksturë më kremoze, të shkëlqyera për pjekje.